Русская кухня это не только борщ: хабаровский повар об участии в фестивале «Кухня без границ»

В августе в Хабаровске проходил фестиваль-конкурс «Кухня без границ» (6+). В рамках мероприятия хабаровские рестораны представляли гастроужины разных стран. Одним из необычных стал ужин, посвященный русской кухне и народным сказкам. Его автором стал Роман Горячев — шеф-повар с 17-летним стажем, убежденный сторонник русской и дальневосточной кухни.

В эксклюзивном интервью шеф-повар рассказал корреспонденту «Хабинфо» о том, почему иностранцы сходят с ума по борщу, как сказки оживают на тарелке, и почему современному повару не обойтись без итальянских добавок.

— Почему для фестиваля вы выбрали именно русскую кухню? Это осознанный выбор или дань месту?

— Мы живем в России, и наш ресторан практикует дальневосточную кухню. Другого варианта мы даже не рассматривали. Когда делали гастроужин, сначала думали просто о дальневосточной еде, но потом решили сделать акцент и совместить ее с русскими народными сказками. Сейчас модно осваивать зарубежные кухни, а мы хотим показывать свое, родное.

— А что для вас лично русская кухня? Любовь или профессиональная необходимость?

— И то, и другое. Но важно понимать: если мы говорим о современной высокой кухне, то чисто русскую сейчас встретить почти невозможно. Мы берем русскую основу, но используем технологии со всего мира — французские, итальянские. Все настолько плотно «замиксовано», что провести границу очень сложно.

— Расскажите о блюдах, которые вы представили. Это были знакомые вкусы в новой форме?

— Именно так. Мы взяли за основу сказки. Первое блюдо — «Вершки и корешки». Это репа и булгур. Мы сделали мусс из пареной репы, чипсы из нее же, а из булгура — поп-корн. Подача была абсолютно современной. Вторая подача — «Пойди туда, не знаю куда, принеси то, не знаю что». Это был тартар из говядины. Само блюдо не похоже на традиционное русское, но мы использовали русские технологии: соус, томленный в печи, имитацию хрена.

Был даже «Колобок» — креветка, томат и тархун в форме колобка на томатном соусе. И «Курочка Ряба» копченое куриное филе с облепиховым соусом и маринованным желтком, который мы терли, как пармезан. Завершал ужин «Смоляной бычок» говядина, маринованная в квасе.

— Насколько важен визуал для такого ужина? Что первично: вкус или картинка?

— Конечно, картинка очень важна. Мы же сначала едим глазами. Любой ресторан условно делится на две части: там, где можно «просто поесть» тот же борщ или жареную картошку, и гастрономическая часть. Вот она уже требует эстетики, определенной подачи. Это уже искусство.

— А если говорить о классике, которую ждут иностранцы? Как вы подаете, скажем, тот же борщ?

— С классическими атрибутами. Кусок сала, хлеб, чеснок, сметана. И больше ничего. Чтобы не перегружать. Это блюдо должно выглядеть традиционно.

— И какой же из наших традиционных продуктов вызывает самый большой восторг у гостей из-за рубежа?

— Однозначно борщ! Они его едят и просто сходят с ума. Казалось бы, все его уже попробовали, но нет. Буквально сегодня была китайская делегация — 20 порций борща! При том, что в меню есть и пельмени с папоротником, и жаркое из оленины. Но почему-то всегда побеждает он.

— А были неожиданные комментарии?

— Обычно все сдержанны: «вкусно», «замечательно». Но был один запомнившийся момент. Гость из Франции попробовал наше жаркое и сказал, что оно вкуснее, чем то, что он ел у себя на родине. Конечно, не знаю, где именно он ел, но приятно.

— Как русская кухня изменилась за последние годы?

— Сильно и далеко вперед. Те, кто путешествует, привозит идеи, технологии. Даже если мы готовим классический каравай, в него уже вплетается техника, подсмотренная в других странах. Блюда уже не томятся сутки в печи, проходят сложную подготовку. Это не хуже, это другое, современное, технологичное. К сожалению, больших дровяных печей, ухватов почти не осталось.

— А на вкус это влияет?

— Еще как! Огромная разница между тем, что приготовлено на дровах, особенно на березовых, и на обычной плите. Все равно, что сравнивать шашлык на покупном угле и на дровах.

— Если бы вам нужно было выбрать одно блюдо-визитку русской кухни для представления за рубежом, что бы это было?

— Однозначно что-то из теста. Борщ готовят все. А вот, скажем, курник или расстегай... Если копнуть вглубь, до появления картофеля русская кухня строилась на пшенице. Любой прием пищи был так или иначе связан с тестом: каша, каравай, пироги. Поэтому визиткой должно быть мучное блюдо.

— А ваше личное фирменное блюдо?

— Я обожаю все, что связано с тестом: пельмени, манты, гёдза. У меня есть, например, авторские пельмени с чернилами каракатицы и дальневосточным лососем.

— И последнее. Какой комплимент от гостя для вас самый главный?

— Самый главный комплимент — это когда гость возвращается. Не раз в год на день рождения, а каждый день: завтракать, обедать, ужинать. Когда ресторан становится частью его жизни. Это лучшая похвала и стимул развиваться дальше.