Семейный капустник — квасим на здоровье по разным рецептам

Можно подумать, что мы слишком поздно решили рассказать о том, как квасить капусту. Но это не так! Именно тогда, когда в погоде устанавливается надежный минус, и нужно квасить капусту.

Объясняется это просто. Тару с заквасившейся капустой буквально через три дня необходимо выкатить на холод, чтобы если не остановить, то хотя бы сильно затормозить процесс брожения. Если же оставить ее в комнатных теплых условиях, процесс брожения продолжится, капуста перекиснет, станет мягкой и будет годиться разве что на щи. Поэтому и не стоит квасить капусту на зиму в сентябре-октябре, пока еще на улице тепло.

В этом году осень в Хабаровске загостилась, а потому мы всей своей дружной семьей собрались на ежегодный капустник только в середине ноября. В субботу 16 ноября в южной части Хабаровска с самого утра моросил дождик, а в северной — сыпал снег. Но местные метеорологи пообещали, что с воскресенья все же начнется зима. И не подвели. Так что перейдем к рецептам.

Квашеная капуста по-деревенски

По нашему семейному рецепту понадобится собственно капуста, морковь, крупная соль, сахар и кориандр в зернах. Если любите, можно добавить еще тмин. Капусты мы покупаем примерно 70 кг, морковки — около 5 кг. Крупную соль заменять мелкой не советую, а все потому, что крупная не такая соленая, как мелкая. И еще она без добавок, которые способны ухудшить вкус готового продукта.

Далее все просто. Морковь надо помыть, почистить и натереть на крупной терке. С капусты снять верхние загрязнившиеся листья, срезать поврежденные места.

Чтобы нарезать капусту, мы используем шинковку — еще советских времен. Даже не знаю, продаются ли сейчас такие. Младшие доверяют этот инструмент только мне, ибо дочь и невестка боятся порезаться. И это не отговорка, инструмент действительно опасный — чуть зазеваешься, отвлечешься, и можно здорово порезать пальцы. Я за прожитые годы, уже бабушка, научилась им пользоваться без опаски, но про осторожность не забываю.

В это время дочь, невестка и старшие внучки (они уже подростки, так что третий год в процессе участвуют) трут морковку, чистят кочаны и принимают у меня ведра с капустой, чтобы отправить ее в бочонок.

На 10-литровое ведро нашинкованной капусты надо насыпать горсть соли, горсть сахара и щепоть кориандра. Все перемешать и утрамбовать специальной колотушкой — пестом. У нас он тоже с историей. Ибо достался мне по наследству от свекрови, а сделан руками свекра.

Так — ведро за ведром. Когда вся капуста нашинкована и отправлена в бочонок, ее остается еще раз утрамбовать, сверху положить тарелку подходящего размера и гнет — у нас его роль играет трехлитровая банка с водой.

К утру следующего дня капуста должна выделить достаточно сока. Гнет надо убрать, капусту проткнуть обратной стороной песта в нескольких местах и дать немного «подышать», чтобы вышли скопившиеся газы.

Так повторять три дня, а потом выкатить бочонок на веранду, на холод (банку с водой убрать). Еще через неделю закатить в дом, дать оттаять, если примерзла. И можно разложить по банкам, утрамбовывая. Я люблю хранить банки с квашеной капустой в холодильнике. Но можно, если уже установились крепкие морозы, разложить по полиэтиленовым пакетам и заморозить.

К концу зимы, когда овощные консервы надоедают, капуста тоже уже плохо идет. Отсюда в нашей семье вечный спор. Мои взрослые дети — за то, что на следующий год объемы заготовки надо уменьшать, а я стою за прежние, привычные. Но потом со словами «делайте, что хотите», сдаюсь. Однако на следующую осень со мной уже никто не спорит.

Кстати, в прошлом году у меня в морозилке завалялся пакет квашеной капусты. Он благополучно пролежал там всю весну и все лето. А в сентябре я его достала — и щей наварила, и просто с маслом ела. До новой квашеной было еще далеко, а я уже лакомилась… Так что рекомендую.

Но можно к весне с остатками квашеной капусты поступить и по-другому.

Консервированная квашеная капуста

Готовую квашеную капусту разложить по литровым банкам, не доходя до края горлышка банки примерно 2 см, залить ее оставшимся капустным рассолом до самого верха. Накрыть жестяными крышками и поставить для стерилизации в кастрюлю с холодной водой (на дно постелить полотенце), стерилизовать 10 минут и закатать.

Салат провансаль

Суть этой заготовки в том, что к квашеной капусте добавляются свежая морковь, яблоки и ягоды. Причем яблоки и ягоду можно брать как свежие, так и моченые, консервированные, маринованные.

Итак, в тазик выложить квашеную капусту, пересыпать ее нашинкованной морковкой, дольками яблок и ягодами. Смесь заправить растительным маслом, добавить любые специи по вкусу. Это может быть перец горошком, кориандр, тмин, лавровый лист. Все аккуратно перемешать и разложить по банкам емкостью 0,5, 0,7 или 1 л.

Залить рассолом: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара. Вместо этого можно использовать заливку от использованных в заготовке консервированных фруктов.

Подготовленные банки накрыть жестяными крышками, поставить для стерилизации в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и стерилизовать 10 минут. Закатать.

Так же консервируют квашеную капусту с солеными или маринованными грибами.

Салат из капустных кочерыжек

Во время квашения капусты остаются кочерыжки. Ими в процессе лакомятся дети, да и сами заготовщики. Но разве столько съешь? А выбрасывать жалко. Однако есть рецепт необычных консервов — салат из капустных кочерыжек.

Надо взять капустные кочерыжки и морковь в равных частях, например по 2 кг, 4-5 крупных головок чеснока (почистить и помыть).

Капустные кочерыжки, не очищая, вместе с «пеньками» от листьев, морковь и чеснок натереть на крупной терке. Смесь посолить, поперчить по вкусу, добавить 0,5 стакана растительного масла. Все перемешать.

Подготовить банки емкостью 0,5 л. На дно банок влить по 0,5 ч. ложки 70%-ной уксусной эссенции. Банки плотно набить подготовленной смесью. Стерилизовать 30 минут и закатать.

Вы можете не поверить, но это вкусно.