Консервируем помидоры на любой вкус

Помидоры — один из самых любимых овощей в нашей стране. Урожай у них обычно богатый, а потому все торопятся сделать припасы на зиму. Не будем долго рассуждать — приступим к делу.

Принцип консервирования целых помидоров по любому из рецептов, в общем-то, одинаков. Отличаются лишь рецепты заливки и количество приправ. Но именно это и придает консервам различный вкус.

Для консервирования в целом виде надо отобрать здоровые спелые, но не перезрелые помидоры — без трещин, гнили и не корявые. Очень красиво выглядят заготовки из одного сорта.

В чистые сухие банки надо разложить приправы. Горошины перца, кориандра, семена тмина и укропа лучше класть на самое дно. Тогда они закроются зеленью и не выльются с первой водой, а останутся в банке. Вообще все приправы удобнее класть на дно — тогда они не будут мешать вынимать готовую продукцию из банки. А вот стебель укропа лучше свернуть в кольцо и положить сверху. Этот нехитрый прием удержит помидоры в банке, когда вы будете сливать первую воду.

На приправы уложить помидоры — они должны лежать свободно, чтобы осталось достаточно места и для заливки. Вообще, правильно, если горлышко банки остается свободным. И уж совсем недопустимо, чтобы плоды выпирали из горлышка.

Заполненные банки накрыть чистыми крышками. К этому времени уже должна быть готова заливка.

Помидоры перед закруткой можно простерилизовать, когда банки ставятся в кипяток и прогреваются несколько минут, но я предпочитаю пастеризацию. Она более надежна, и это подтверждается многолетней практикой.

Для пастеризации кроме рассола требуется и просто кипяток. Я обычно пользуюсь обыкновенным электрическим чайником. На 3-литровую банку требуется 1,5-1,6 литра воды, а закипают современные чайники быстро, так что дело тоже быстро продвигается.

Итак, банки наполнены плодами, рассол сварен и стоит на огне. По очереди заливаю в банки кипяток из чайника и тут же накрываю крышкой. Через 3-5 минут с банки снимаю крышку, кладу ее на другую банку внутренней стороной вверх, кипяток сливаю, в банку, если требуется по рецепту, вливаю уксус, заливаю кипящим рассолом, чтобы он обязательно перелился через край банки, возвращаю на место крышку, закатываю и убираю под «шубу». Роль шубы у меня играет старое ватное одеяло.

Через 2-3 дня банки остынут. Их можно убрать из-под шубы. Но с глаз долой сразу убирать не советую — лучше понаблюдать несколько дней. Если через неделю ничего не помутнело, не вздулось и не взорвалось — можно смело убирать на хранение в кладовку.

Количество рассола

На одну 3-литровую банку уходит 1,5-1,7 литра рассола, в зависимости от величины плодов. Для крупных плодов рассола потребуется больше, так как между ними остается больше пустого места, для мелких — меньше, так как они плотнее прилегают друг к другу.

Значит, 3 л рассола хватит, чтобы закатать две 3-литровых банки или три 2-литровых. Но всегда лучше иметь пол-литра рассола в запасе.

Специи

Классический набор специй в банку: стебель укропа с зонтиком, 3-4 листа смородины, 1 лист хрена, 3-4 зубка (или стебель с головкой) чеснока, 5-10 горошин черного перца.

По желанию можно добавить пол чайной ложки семян кориандра, семян тмина, семян укропа, 2-3 лавровых листа, кусочек корня хрена, корешок петрушки вместе с зеленью, несколько веточек базилика, стручок сладкого перца, 3-4 колечка горького перца, горсть мелкого репчатого лука. Вариации специй и заливки придают разный вкус консервам.

Варианты заливки

— 3 л томатного сока домашнего приготовления (для этого томаты нарезать, поставить на огонь, проварить и протереть через сито), 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, без специй.

— 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, специи по желанию.

— Спелые, но непригодные для консервирования помидоры перебрать и пропустить через мясорубку. На 3 л молотых помидоров: 3 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, специи по желанию.

— 4 л воды, 4 ст. ложки соли, 10 ст. ложек сахара. Вскипятить. Уксусная кислота (70%) в банку — 1 ст. ложка на 3-литровую банку. Этот рецепт — аналог болгарских помидоров и ассорти, что продавались в советских магазинах и были дефицитом.

Помидоры пикантные

Помидоры нарезать крупными дольками (на 4-6 частей) и сложить в литровые банки.

Приготовить заливку. Спелые помидоры пропустить через мясорубку, чтобы получилось 3 л жидкости. Жидкость перелить в кастрюлю, положить туда: 0,25 стакана мелко нарезанного чеснока, 0,25 стакана мелко нарезанного хрена, 0,5 стакана мелко нарезанного сладкого перца, 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара. Все вскипятить и залить подготовленные помидоры.

Стерилизовать банки 20 минут и закатать. Эти помидоры надо есть ложкой вместе с заливкой. Один из самых вкусных рецептов.

Ростовская закуска

Рассол: 1,3 л воды, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 1 лавровый лист — вскипятить и остудить. Отдельно — 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка уксусной эссенции.

Специи: лук, чеснок, перец горький стручковый, перец сладкий — все мелко нарезать и перемешать.

Крупные плотные помидоры разрезать на 2-4 части. В чистую банку уложить слоями помидоры и специи. Влить 1 ст. ложку растительного масла, 1 ст. ложку уксусной эссенции, залить рассолом. И убрать в прохладное место. Недели через две ростовская закуска готова.

Заготовка для соусов

Сейчас для соусов и приправ принято помидоры замораживать. Но в советское время вместительных морозильных камер не было. И оставался один способ — консервирование, в том числе для дальнейшей переработки на соус.

Первый способ. Хорошо вызревшие помидоры помыть и нарезать небольшими кусочками. Сложить в эмалированную кастрюлю. Поставить на огонь, довести до кипения и проварить около 10 минут. Горячие помидоры вместе с выделившимся соком разложить в 0,5-литровые стерильные банки, закрыть стерильными крышками и закатать. Убрать под шубу до остывания.

Второй способ. Помидоры мелко нарезать, сырыми разложить по 0,5-литровым банкам, приминая ложкой, сверху подлить чуть-чуть воды. Стерилизовать 10-15 минут. И закатать.

Зимой можно использовать на заправку борща — просто выложить нужное количество из банки в кастрюлю.

Но особенно вкусным из этой заготовки получается соус к макаронам. На сковородке пассировать морковь, лук, выложить в нее сырой мясной фарш, посолить по вкусу, добавить специи по желанию.

Когда мясо будет готово, добавить 1 ст. ложку томат-пасты для яркости, выложить в сковороду 0,5-литровую баночку помидоров (их можно предварительно размять в пюре, но можно и положить как есть), добавить 1-2 ст. ложки сахара, соль по вкусу и проварить на сильном огне без крышки, чтобы выкипела лишняя жидкость.