Какой русский не любит солёных огурцов

С современными возможностями морозильных камер можно отказаться от большинства закруток в пользу заморозки. Но только не от огурцов в банках. Ибо русский хлебосольный стол без соленых огурцов, или, на современный лад, консервированных — немыслим. Ведь они идут не только на закуску и прикуску, но и в рассольники, в салаты-винегреты и даже в начинку для пирожков. Поэтому — катать, катать и еще раз катать. А с рецептами мы вам поможем. Причем прямо сейчас.

Сначала подготовимся

Но сначала подготовка. Главное в консервировании — это чистота и четкое соблюдение рецептуры. Поэтому все овощи, зелень и тару надо тщательно мыть.

Банки следует помыть в трех водах: сначала с моющим средством в горячей воде, затем — в горячей воде с добавлением пищевой соды, а затем ополоснуть в теплой чистой воде. Чистые банки перевернуть вниз горлышком на полотенце и дать стечь воде и обсохнуть. Если вы катаете много консервов, можно банки перемыть заранее и хранить в чистом месте перевернутыми и накрытыми простыней.

Крышки для маринадов достаточно просто помыть, но если осторожничаете — можно прокипятить. Для закусочных консервов типа лечо и различных салатов — крышки кипятить однозначно.

Второе непреложное правило. Овощи, не имеющие кислоты в своем составе (огурцы, кабачки, тыква, фасоль, капуста) можно консервировать только с добавлением достаточного количества кислоты. По моим наблюдениям, лучше всего с этой задачей справляется 70%-ная уксусная кислота.

Огурцы маринованные

Заготовить их можно двумя способами. Первый — соль и сахар добавляют в воду для рассола и кипятят. Второй — соль и сахар сыплют в банку, я как раз так и поступаю.

• Первый способ

В подготовленные 2-3-литровые банки на дно положить специи по своему вкусу: перец горошком, кориандр в зернах, тмин, очищенный чеснок — 3-4 зубка на банку.

Дальше зелень: вишневый лист (он помогает огурцам остаться хрустящими), смородиновый лист, лист хрена, стебель укропа вместе с зонтиком. Любители острого могут добавить горький стручковый перец — от 2-3 колечек до целого стручка.

Заполнить огурцами так, чтобы верхний слой около 3 см не доставал до верха банки.

Рассол: 4 л воды, 1 стакан соли, 1 стакан сахара — вскипятить. 1 ст. ложка уксусной эссенции — в банку.

Одновременно с кипячением рассола поставить кипятиться просто воду. Когда она закипит, залить этим кипятком огурцы в банках, тут же накрывая жестяной крышкой.

Через пять минут кипяток слить, в банку добавить 1 ст. ложку уксусной эссенции, залить кипящим рассолом так, чтобы часть его перелилась через край банки. Накрыть крышкой, которая успела прогреться паром вместе с огурцами. Закатать и убрать под шубу.

• Второй способ

Подготовка точно такая же, как в первом случае. Но здесь вместо кипячения воды в кастрюлях на помощь придет самый обычный электрический чайник объемом не менее 2 л.

Этот рецепт рассчитан на консервирование в 3-литровой банке. Подготовленные огурцы в банке залить кипятком из чайника, накрыть крышкой. Через пять минут воду слить. В трехлитровую банку с огурцами положить по 3 ст. ложки без верха соли и по 2 ст. ложки сахара. Влить 1 ст. ложку уксусной эссенции и залить новым кипятком из чайника, чтобы вода перелилась через край банки. Закатать и убрать под шубу.

• Огурцы солёные

Как быть, если вы любите бочковые соленые огурцы, без уксуса, а погреба в современных городских условиях, естественно, нет? Можно их посолить, а потом закатать.

Заполнить 3-литровую банку специями и огурцами, как для маринования. В банку насыпать 3 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара. Залить обычной сырой водой. Завязать сверху марлей и оставить так на 3 дня.

Через три дня рассол с банок слить в кастрюлю, долить 0,5 л воды и поставить на огонь. Когда закипит, залить этим рассолом огурцы, накрыть металлической крышкой. Через пять минут рассол опять слить, вскипятить и залить огурцы вторично, чтобы рассол перетекал через край банки (поэтому мы и добавили воды в рассол перед кипячением, иначе бы не хватило). Закатать и убрать под шубу.

Огурцы получатся настоящие соленые. Во время хранения в таких огурцах на дне банки появится белый осадок. Не пугайтесь — это молочная кислота, которая образуется во время квашения.

• Огурчики резаные

Рассол: 4 стакана воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли. Уксус — в банку (на банку 0,7 л — 0,5 ч. ложки, на 1 л — 1 ч. ложка).

Молодые огурчики, не пригодные для цельного консервирования, нарезать кружками толщиной 1-2 см. В банки емкостью 0,7 или 1 л положить по 1 вишневому и смородиновому листу, нарезанный зубчик чеснока, заполнить подготовленными огурцами до плечиков.

Влить уксусную эссенцию. Залить подготовленным рассолом. Пастеризовать в слабо кипящей воде 15 минут и закатать.

• Огурцы малосольные

Заготовка на зиму огурцов — это, конечно, стратегический запас. А как быть, если хочется сейчас? Конечно, приготовить быстрые малосольные огурцы. Народ как только не изощряется, даже газировкой их заливает. Я пользуюсь старым советским рецептом, как еще моя мама и свекровь делали.

У огурцов срезать кончики и сделать продольный разрез. В этот разрез для смака и аромата вставить по 2-3 пластинки разрезанного чеснока.

В подходящую по размеру кастрюлю сложить огурцы, накрыть их зеленью укропа и листьями черной смородины.

Вскипятить рассол: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли. Залить огурцы кипящим рассолом.

Через сутки огурцы будут готовы.