Кета семужного посола на новый лад и другие хитрости от «Хабинфо»

В магазинах, на рынке, в ларьках, на лотках и просто с ящиков — что бы не говорили о законности или незаконности продажи красной рыбы, а многие из тех, кто вырос на Амуре, знает про себя: рыбой надо запастись.

Это и лакомство, и стратегические припасы на долгую зиму. Достаточно сказать, что кету в Хабаровске сейчас еще можно купить по 200-250 рублей за килограмм, а мясо, и даже куры, в магазинах зачастую — в два раза дороже.

Кета же — это такая рыба, которая любому мясу фору даст. В нашей семье, к примеру, больше любят пельмени из рыбного фарша, приготовленного из красной рыбы, чем из любого мясного. А еще ее можно жарить, тушить с овощами, запекать с разными добавками… А шарабан из кеты! Слушайте, это ж даже не праздник живота — праздник души!

Безопасная засолка кеты

Отдельно хочется поговорить о засолке кеты. Раньше это делали в бочке, пересыпая каждый «хвост» приличным слоем крупной соли. Солилась такая кета 20 дней. Потом ее вымачивали и — вялили, коптили, варили… Вымочить посильней — можно и на фарш, но это уже на любителя.

Послушайте, а салат с луком и маслом из вымоченной соленой кеты — с ним же никакой современный изыск в виде пресервов не сравнится! Слюной же захлебнуться можно.

Но, похоже, классический способ заготовки кеты на зиму уходит в прошлое. С появлением морозильных камер пришел в обиход людей Амура и новый способ переработки лосося. Теперь красную рыбу нередко сначала вымораживают, потом на два часа в рассол — и в коптильню. Но стоп!

Лично я такую ни за что есть не стану. Потому что, может, этот способ и годится для лосося, выращенного в искусственных водоемах, но только не для того, что сам к нам по Амуру приплыл. И ключевое здесь — гельминты. Давайте посмотрим правде в глаза: они в кете, тонкие, как ниточка, белые червячки, — попадаются. И не каждый из них видим невооруженным глазом.

Поэтому главное, что надо соблюдать при заготовке кеты, — осторожность и, простите за повтор, соблюдение правил заготовки. Ради безопасности для вашего же здоровья они таковы: круто посоленную кету нужно выдержать 20 дней, слабосоленую — 40 дней.

Варить, жарить, запекать кету нужно не менее 15-20 минут.

А вот вымораживание — это от лукавого. Оно от гельминтов вас вряд ли защитит. Так что лучше не рисковать и делать все по правилам.

Современная «семужка»

Классический семужный посол рыбы — это довольно старый способ. Выпотрошенные тушки рыбы (не только лосося) пересыпали в емкостях смесью колотого льда и крупной соли, а затем выдерживали в течение 30 суток. За это время происходил процесс ферментации, отчего рыба становилась плотней и одновременно нежней. А заодно в ней погибали все гельминты, и рыба становилась безопасной. При этом ей не требовалось вымачивание — она получалась малосольной.

Для современных домашних условий этот способ не годится. Но еще с 80-х годов прошлого века (мне, по крайней мере) известен другой способ «семужки». Меня ему научил брат, но мне не очень нравился вкус готового продукта. И в итоге я его постепенно усовершенствовала под себя.

Сейчас семужку готовлю в квадратных пластиковых контейнерах размером от 600 мл до литра. Это потому, чтобы потом готовый продукт для длительного хранения можно было заморозить. Но если вы не собираетесь замораживать, а просто хранить в холодильнике, можно обойтись стеклянной банкой и капроновой крышкой.

Итак, сначала разделываем рыбу: разрезаем по хребту, потрошим, если вы купили непотрошеную, отделяем голову, плавники и хвост. Дальше для удобства я разрезаю получившиеся половинки тушек на части по 6-7 см в ширину — так удобно снимать кожу и отделять хребет. После окончательной разделки филе нарезаю на продольные ломтики около 3-4 мм толщиной.

Теперь надо приготовить посолочную смесь: 1 стакан мелкой соли, 1 стакан сахара, 0,5 ч.ложки молотого черного перца, 0,5 ч.ложки молотого кориандра. Можно еще добавить тмин, лавровый лист, разломанный на кусочки. Но это уже на любителя. Еще нам понадобится самое обычное рафинированное растительное масло.

На дно емкости наливаем совсем немного растительного масла, где-то на 1-2 мм. И начинаем укладывать ломтики рыбы слоями. Первый слой ломтиков надо обмакнуть в посолочную смесь с двух сторон. Каждый последующий — только с одной стороны и этой соленой стороной класть вверх. Примерно через каждые 3-4 слоя рыбы понемногу подливать растительное масло.

Так заполнить контейнер, не доходя до верхнего края примерно 1 см, иначе в процессе засолки и хранения масло может перетекать через край. Верхний слой рыбы тоже полить растительным маслом.

Солится такая «семужка» в холодильнике ровно 40 дней. Я обычно отсчитываю со дня посола и отмечаю кружком в календаре. И раньше, как бы ни был силен соблазн — никакой дегустации. После окончания засолки часть контейнеров можно убрать в морозильную камеру.

Что делать с обрезками

При разделке рыбы на филе, естественно, образуются обрезки — те самые плавники. Я в дополнение срезаю самую жирную часть брюшка, полоску с кожей вдоль хребта и часть хвоста перед перышками. Набирается на несколько порций, которые я фасую по пакетам и убираю в морозильник.

Вся эта обрезь — настоящая вкуснятина. Ее можно пустить на уху, потушить с картошкой. А можно — на сковороде с луком, морковью и специями в растительном масле. Просто объеденье, особенно с картофельным пюре на гарнир.

Что делать с головами

Еще один побочный продукт — головы. Их тоже можно запасти: свежезамороженными, солеными и даже замаринованными для дальнейшей готовки.

С заморозкой свежих все понятно — по пакетам и в морозилку. Они, кстати, вкусны жареными и запеченными. Их также можно пустить на уху.

А вот засолить головы надо уметь. Если просто пересыпать солью — испортятся, потому что не образуют достаточного количества рассола. Поэтому если хотите засолить одни головы, без тушек, лучше из соли приготовить крепкий рассол и залить им уложенные в кастрюлю головы. Кастрюлю убрать в холодильник.

Дальше я делаю так. Спустя три дня перекладываю головы в подходящие пластиковые емкости с крышками, добавляю туда же рассол. Отправляю контейнеры в морозильную камеру. Можно, наверное, и без рассола заморозить, но я боюсь, что так соленые головы заветрятся и станут невкусными. А дальше как обычно, по-деревенски, — отмачиваю и варю плюс картошка на гарнир.

И, наконец, третий способ: сначала замариновать головы, а уж в таком виде заморозить. Здесь чисто по наитию. Высыпать, например, пачку сухой приправы для корейской моркови, полить смесью соевого соуса и растительного масла. Все перемешать и прямо в той же емкости заморозить.

Затем, когда будет желание удивить семью или гостей, разморозить и запечь в духовке либо шарабане. Возможно, вы сомневаетесь, но это правда вкусно.