Интервью с участником гастрофестиваля: Грузия в сердце, а Дальний Восток на тарелке

Экатерине Хараишвили родилась и выросла в Грузии, но уже более 30 лет уверенно называет себя дальневосточницей. По образованию она филолог-грузинист, однако, сегодня её главные инструменты — скалка и сотейник, а рабочий кабинет — кухня ресторана в центре Хабаровска. Именно здесь она создаёт уникальный кулинарный мост между двумя культурами, которые считает родными.

Корреспондент «Хабинфо» узнал у шеф-повара — участника фестиваля «Кухня без границ» (16+) о том, как объединить грузинские традиции с дальневосточными продуктами и почему пустая тарелка гостя для неё лучший комплимент.

От филологии к кулинарии

Более 30 лет назад Экатерине переехала на Дальний Восток вслед за мужем в посёлок Богородское Ульчского района. В небольшом селе преподавателю грузинского языка не нашлось работы по специальности, и это стало поворотным моментом в её жизни. Вместо тоски по солнцу и винограду Экатерине с мужем открыли небольшое грузинское кафе. Так она впервые примерила на себя роль повара.

«В России филолог грузинского языка не очень-то нужен, да? А вот руки, которые умеют готовить нужны всегда, — с лучезарной улыбкой признаётся она. — Кулинария для меня это как родной язык, на котором я говорю с детства».

Первое время было непросто: суровые холода, непривычная природа и совершенно другие продукты. Но вместо того чтобы отчаиваться, Экатерине открыла для себя новый мир — щедрую дальневосточную кухню.

Она начала экспериментировать, пробуя адаптировать грузинские рецепты к местным ингредиентам. Этот вызов стал для неё не просто работой, а делом жизни, которое постепенно превратилось в миссию — знакомить дальневосточников с грузинским гостеприимством через еду.

— Экатерине, ваш путь в профессии удивителен. Расскажите, как филолог стал поваром?

— Я с детства училась у бабушки, у крестной, у мамы. Они были волшебницами на кухне! Помню, как меня, ещё подростком, приглашали помогать на свадьбах в Грузии. Для меня это было не работой, а праздником. У нас говорят: хорошая хозяйка должна дочку ко всему подготовить: и тесто замесить, и гостей встретить. Так что кулинария для меня это как родной язык, на котором я говорю с детства.

— А как же сын? Вы его тоже научили? Он ведь родился уже на Дальнем Востоке.

— Он вырос среди кастрюль и ароматов. В нашем кафе проводил всё своё время: смотрел, помогал, впитывал атмосферу. Видимо, это его и вдохновило. Он выучился на повара и сказал: «Мама, давай откроемся в Хабаровске!» Я согласилась помочь. Подумала, поддержу его и вернусь. Но сердце осталось здесь... Так и появился наш ресторан. Место он выбрал на третьем этаже, я думала это не очень удобно, гости не захотят подниматься. А он уговаривал меня: «Мам, это же как в горах! Давай рискнём!». И мы рискнули. И не пожалели ни разу.

— В чём была самая большая сложность при открытии грузинского ресторана в Хабаровске?

— Знаете, грузинских поваров здесь на Дальнем Востоке почти нет. А нашу кухню, её душу может передать только грузин. Можно поставить человека у плиты, дать рецепт, но это будет не то. Мне пришлось самой встать к плите. Было непросто, но я так люблю готовить. Я всегда знала, что мое призвание делиться теплом через еду. Здесь мои руки оказались нужнее, чем знание языка.

Пустая тарелка — лучший комплимент

— Вы помните первое грузинское блюдо, которое приготовили для дальневосточников? Какова была реакция?

— Как сейчас помню. Это было чкмерули — такое нежное блюдо с курицей в чесночно-молочном соусе. Но у меня тогда под рукой была свежая рыба, и фантазия разыгралась. Сделала с рыбой, и, знаете, реакция была потрясающей — люди были в восторге. Тогда я поняла: можно творить, сочетая лучшее из двух культур.

— В этом и есть ваша фишка — грузинская кухня с дальневосточным акцентом. Как вам удаётся их сочетать?

— Я уже более 30 лет живу здесь, так что я тоже дальневосточница. Чувствую, что понравится местным гостям. Например, в традиционный аджарский хачапури (лодочку) мы добавляем не только сулугуни и имеретинский сыр, но и немного моцареллы, чтобы сырная начинка лучше тянулась. Это нравится здешним хабаровчанам. А ещё мы делаем его с копчёной кетой. Это же наш дальневосточный продукт.

Или вот хрустящий папоротник. В Грузии есть похожий салат из баклажанов. Я подумала, а почему бы не сделать с папоротником? Я же сама его годами собирала в Ульчском районе. Я знаю его характер, как его вымачивать, отваривать. Это блюдо уже чисто дальневосточное, но с грузинской душой.

— А есть разница во вкусах? Что любят в Грузии и что здесь?

— Конечно! Здесь люди не любят слишком острое и меньше любят кинзу. Мы уменьшаем количество чеснока и кинзы в тех же хинкали. Но самое приятное, что люди, которые бывали в Грузии, приходят и говорят, что у нас вкуснее! Потому что мы готовим так, как нравится здесь, и я этот вкус чувствую.

— Для вас, как для повара, что важнее: вкус или красивая подача?

— Конечно, вкус. Мы начинали с простой мысли: главное, чтобы было вкусно и от души. Как в семье. Сейчас, конечно, учимся и красиво подавать. Но если блюдо невкусное — никакая красота не спасёт.

— Какой самый ценный комплимент от гостя?

— Пустая тарелка. Вот вижу, гость всё съел, даже соус собрал хлебом и для меня это высшая награда! Если же что-то остаётся, обязательно подойду, спрошу, что не так?. Попробую сама, пойму может в чем причина.

Хачапури всему голова

— Экатерине, получается у вас две родины. Что для вас значит Грузия и что Дальний Восток?

— Да, мне очень повезло. У меня две родины в сердце. Грузию я никогда не забуду её обычаи, её песни, её щедрую душу. Но большая часть моей жизни прошла здесь, в России. В Ульчском районе у меня остались самые дорогие люди, они приезжают ко мне, звонят. А в Хабаровске появились новые друзья, которых я уже зову «мои родственники». Я ни разу не пожалела, что осталась здесь. Даже в самые лютые морозы мне тепло, потому что меня согревают люди.

— Когда вы готовите, что вами движет в большей степени: желание вкусно накормить или познакомить людей с культурой Грузии?

— Знаете, сейчас во мне проснулась новая мечта. Хочу создать направление — грузино-дальневосточная кухня. Чтобы мои блюда рассказывали сами за себя и о гостеприимстве Грузии, и о щедрости Дальнего Востока. Чтобы через вкус люди чувствовали, как могут дружно жить две такие разные культуры.

— О чём вы мечтаете?

— О самом простом и самом важном. О мире и дружбе. Чтобы люди разных национальностей садились за один стол и становились ближе. А ещё меня пригласили поучаствовать в кулинарном конкурсе. Всегда стеснялась, а теперь согласилась. Хочу учиться дальше, чтобы радовать гостей ещё больше.

— И последний вопрос. Какое грузинское блюдо самое популярное у хабаровчан?

— Однозначно, хачапури. Его обожают все. Особенно мегрули по бабушкиному рецепту, на слоёном тесте. Его у нас заказывают постоянно. Для многих хачапури — это первый шаг в грузинскую кухню. Попробуют его, а потом идут дальше, открывают для себя и другие блюда.