Квашеная капуста — традиционное русское угощение. На Руси заготавливать белокочанную впрок начинали с наступлением первых заморозков. О том, как правильно выбрать кочаны и сделать запасы на зиму, читайте в материале «Хабинфо».
Опытные фермеры начинают рубить капусту на грядке только после утренних морозов — в листьях тогда вырабатывается сахар, она лучше квасится и становится настоящей витаминной бомбой. Самое главное — правильно выбрать сорт.
— Есть засолочные сорта – «Слава», «Бригадир», «Подарок», например, а есть сорта длительного хранения, — рассказывает Светлана Скорик, глава личного подсобного хозяйства. — У капусты длительного хранения жесткий лист, который практически не дает сока, если его сжать. Такую капусту квасить не рекомендуется. Она будет мягкой и как бы склизкой, может потемнеть.
Если сжать в руках вилок «Славы», он будет упругим и как бы слегка пружинить в руках. Попробуйте перед покупкой оторвать кусочек верхнего листа и слегка помните его в руке. У «правильной» капусты тут же начнет выделяться сок. Кстати, еще одна примета: хорошая засолочная капуста имеет белый кочан. Если вы купили зеленые вилки – подержите их 2-3 дня в темном месте, если не побелеют, их лучше не использовать при приготовлении квашеной капусты.
Квасить капусту Светлана научилась еще в детстве, у своей бабушки. Перепробовала десятки рецептов — и со свёклой, и с кабачком. Но всем изыскам сегодня предпочитает старый советский ГОСТ.
— Я обычно режу капусту соломкой, — делится секретами Светлана. — По ГОСТу пропорции 1 к 10, то есть на 10 килограммов капусты мы шинкуем килограмм морковки. Потому что если больше морковки переложить – готовая капустка может стать желтой, и мягкой, а кому такое нужно.
Засолить капусту можно и в пластиковой таре, и в железном баке, используя полиэтиленовый вкладыш. Но в хозяйстве Скорик всему предпочитают кедровую бочку. Говорят, так получается ароматнее.
Соли нужно совсем немного — на 10 килограммов капусты идет всего 200 граммов белых кристаллов, крупного помола и безо всяких добавок.
— Настоящая квашеная капуста – это не как мы сейчас привыкли, когда ее солят, три дня она стоит и на рынок. Нет, это называется салатная капуста, — продолжает Светлана Скорик. — Квашеная капуста — она проходит долгий, скажем так процесс, трехнедельный. Сначала три дня в тепле стоит, квасится, протыкается, выносится в холод, там опять протыкается, так 2-3 недели.
Протыкать капусту необходимо, чтобы выпустить газы, скопившиеся в процессе брожения. Именно они придают продукту горечь. Правильно приготовленная квашеная капуста отлично сохраняется до весны. Она богата витамином С, а молочная кислота, которая содержится в рассоле, активизирует пищеварительные ферменты и является натуральным пробиотиком.
Мария Полякова
Фото автора
