Самое главное при поедании рыбы или животного для якутов – съесть голову и высосать мозги. А если гостю подать хвост, он посчитает вас скрягой. Для многих из нас это может показаться странным, но чего еще ожидать от людей, которым в детстве вместо соски вручали олений глаз?
Иннокентий Табахов об особенностях якуткой кухни
Если нам желание высосать мозги у рыбы кажется диковатым, то гурманам из Якутии, в свою очередь, непонятно, почему этого не делают другие. Рыбу готовят вместе с внутренностями, а при виде того, как выбрасывают голову, печень и молоки, сердце у них просто кровью обливается: самое вкусное – да на помойку! Готовить, к примеру, карася нужно так, чтобы все оставалось внутри. Обжарить с двух сторон, посыпать луком и наслаждаться блюдом в собственном соку, как это сделали на одной из презентаций фестиваля «Кухня без границ» в кафе «Чингисхан».
К слову, готовил этим вечером лучший, по мнению многих критиков, повар Якутии – Иннокентий Тарбахов. Кто как не он смог раскрыть кухню своего народа лучше всех? На званном ужине кулинарный маэстро угощал гостей и колбасой из конины, копченной рыбой чир, жареным карасем, талой, строганиной, тушенной олениной, свининой и даже сливочным десертом! Кажется, от такого сочетания ингредиентов уже на середине презентации добрая часть гостей должна была страдать от несварения. Но этого не случилось. И вообще, по словам Тарбахова, самое страшное, что ждет гостей якутских ресторанов – переедание.
Узнать больше о фестивале «Кухня без границ» можно в материале по ссылке.
— Общепит в республике Саха формировался в СССР, когда стандартам и санитарным нормам уделялось особое внимание. Подобного подхода мы придерживаемся и до сих пор, поэтому проблем с пищеварением ждать не стоит, — успокоил Тарбахов.
Иннокентий Тарбахов — заслуженный повар Якутии.
С чего начать?
Конечно, неискушенному хабаровскому дегустатору стоит начать с чего-нибудь более привычного. Например, тушенной или жаренной оленины, копченной рыбы или фаршированной свинины. Эти блюда в исполнении Иннокентия Тарбахова показались гостям вполне привычными и, бесспорно, очень вкусными. Правда, вместо бокала красного или кружки пенного шеф предложил к этим блюдам кумыс. Этот традиционный напиток из смеси коровьего и лошадиного молока якуты особенно ценят в жару.
— Якуты уже четыре сотни лет занимаются сельским хозяйством. Так, на столе поданы лепешки. Они сделаны на кислом молоке с добавлением творога. От этого они очень плотные, но и черствеют медленно, — описывает накрытый стол Иннокентий Иннокентьевич. — А ещё кумыс. Как же без него летним днём?
Но кумыс – это только начало. На закуску к нему предложили колбасу из сочетания свинины, конины и оленины, малосоленую рыбу и гвоздь программы – строганину. Свежезамороженную рыбу один из поваров нарезал прямо при гостях, чтобы гости успели съесть тонкие ластики до того, как они растают. А довольные дегустаторы отмечали, что на вкус строганина неожиданно сладкая.
В прочем, и «бабушкин десерт», приготовленный Тарбаховым, никаких вопросов и косых взглядов не вызвал. Это были взбитые густые сливки с брусникой.
— Таким десертом бабушки балуют своих внуков. У якутских детей всегда счастливое детство, потому что они просыпаются от стука колотушки о миску, в которой взбивается лакомство, – вспоминает десерт из своего детства заслуженный повар Якутии.
А как же экстрим?
Если вы когда-нибудь читали про кухню коренных народов севера, то знаете о всевозможных личинках, добавлении икры в напитки и поедании просто «не очень свежих» рыбы и мяса. Но подобных блюд на презентации якутской кухни не было. Самым противоречивым, но при этом заинтересовавшим гостей, предложением, было найти и съесть язык у жареного карася. Потом Тарабахов посоветовал съесть глаза, сердце, печень и высосать мозг рыбы. Но не потому, что это как то связано с культурой или этикетом этого народа.
— Это просто очень вкусно! – пожал плечами Тарбахов и рассмеялся.
И действительно, если мы с удовольствием рубаем борщ, то почему другие не могут радостно уплетать молоки? Тем более, что якутские блюда от этого менее вкусными не становятся!
Фото автора
- «Музейные сокровища: декоративно-прикладное искусство коренных народов Хабаровского края», читайте материал по ссылке.
