Не знаю, как у других, а на моей кухне май — начало сезона зеленых щей. И уже с конца апреля начинаю проверять, не вылезла ли на пустыре за домом первая жгучая крапива, не проклюнулись ли на грядке в огороде листочки щавеля. Когда слышу, что это всего лишь трава, годная для еды в голодный год, мне смешно. А раньше было обидно. Да, крапива, лебеда да щавель не раз выручали русских в голодные времена. Но и русские дворяне знали толк в зеленых щах и ботвиньях.
Например, фрейлина русского императорского двора Александра Смирнова-Россет, по воспоминаниям современников, держала лучшего в Петербурге французского повара, но сама любила русскую кухню и с удовольствием проводила время в семье Александра Пушкина, при этом «кушала щи, приготовленные из щавеля».
Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский в журнале «Наука и жизнь» пишет, что «во времена Пушкина шпинат и щавель… считались полезными для укрепления здоровья анемичных городских барышень и юношей».
Но мне все-таки интересно, сильно ли отличались зеленые щи на столе Александра Пушкина от моих? Рецепт того времени:
«Сварить обыкновенный бульон. Почистить репчатый лук, мелко изрубить и поджарить на масле. Взяв пополам щавелю и шпинату, перебрать, удалить сорную траву, хорошо промыть в двух водах, отжать насухо и мелко изрубить. Когда бульон кипит и уже хорошо упрел, положить лук и рубленую зелень и дать хорошо упреть. Положить сметаны и подавать с крутыми яйцами».
Сейчас мы любые щи варим с картофелем. А зелень я тушу с луком и морковкой на сковородке под крышкой и лишь потом кладу в бульон, но это уже мое изобретение. Вот, пожалуй, и все отличия.
В позапрошлом веке варили еще зеленый суп. В куриный бульон кроме щавеля и шпината клали коренья петрушки, морковь, спаржу, зелёный горох. По-моему, должно быть вкусно. Надо попробовать.
Фото: pxhere.com
