Две поговорки об одном блюде русской кухни: «Хоть порты полощи» и «Кнутом хлещи — пузырь не вскочит». И в обеих — ни словечка оскорбительного, а всего лишь разные вкусовые предпочтения: кто-то любит юшку похлебать, а кто-то — чтобы ложка стояла. Надеюсь, вы уже догадались, что это о щах. Уж сколько я о них писала — а все новое обнаруживаю.
Теперь история. Сейчас принято восхищаться иностранными кушаньями типа итальянской пасты или тайского супа на кокосовом молоке. В XIX веке иностранцы, побывавшие в России, восхищались щами. Александр Дюма даже включил их рецепт в свою знаменитую кулинарную книгу.
А уж русские жизни без них не мыслили. И когда не было капусты, шли на подмену, но от любимого «хлёбова» не отказывались. Исторический факт, русские солдаты во время Отечественной войны 1812 года, не имея во Франции возможности приготовить щи из капусты, варили их из квашеных виноградных листьев.
Сейчас мы в основном различаем щи по виду капусты и бульона: из свежей или квашеной, на свинине, говядине или вегетарианские (раньше их называли пустыми). Наши прабабушки варили еще щи серые — из капустной рассады; щи ленивые — из очень крупно нарезанных овощей; щи сборные: «Для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых».
Во щах, которыми восхищался француз Дюма, был устоявшийся набор овощей: капуста, лук, репа и морковь. Ни картофеля, ни помидоров. Зато обыденным делом была мучная подболтка (не знаю, как в других семьях, но моя мама тоже так делала, а вот я уже отказалась). И, пожалуйста, метаморфоза: репу мы теперь не то что во щи не кладем — сам вкус забыли, зато размять в них картошку — для меня лично обыденное дело.
Другой кулинарный изыск, затерявшийся в веках: в русских домах французскому писателю наверняка к щам из свежей капусты подавали пирожки или кулебяку с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты — рассыпчатую гречневую кашу. Сейчас каша — это гарнир к котлетам, а пирожки запиваются чаем или кофе.
Зато извечный соперник щей — борщ — в позапрошлом веке только входил в великорусский обиход: «Борщ-свекольник на свином сале с ломтиками свинины и с превосходною просяною кашей, поданною в маленьких горшочках для каждого куверта, забеленный дивною сметаной, был верх украинского кулинарного искусства». Заметьте, к щам — гречка, к борщу — пшенка.
Не знаю, довелось ли Александру Дюма отведать настоящего борща, но мне вдруг подумалось: русская кухня — как русский человек: с готовностью внимаем всему пришлому, но от своего главного не откажемся никогда. Щи, хотя и претерпели изменения, и в XXI веке — щи.
Фото: pxhere.com
