Истоки русской кухни берут свое начало из французской кухни!
Известный факт: в России винегрет считается французским салатом, а во Франции – русским. Возникает подобная путаница из-за того, что мы изучаем историю революций и войн, но отмахиваемся от истории повседневных человеческих радостей. Кто бы мог подумать, что русская кухня пережила период почти полного забвения! И именно французы приложили к ее возрождению свои умелые руки и тонкий вкус.
Началось все, пожалуй, с Петра Первого. Император, стыдившийся сермяжности своих подданных, старался привить им европейские привычки. Коснулись перемены и кулинарных традиций. Наверное, это выглядело так же, как в наше время: русские побывали за границей, вкусили иностранной жизни. Она хлынула на их домашние столы новой непривычной едой и потому – притягательной.
А кто ее приготовит лучше, чем сами иностранцы? В результате русскими дворянами «с середины XVIII века иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров».
Но после Отечественной войны 1812 года, всколыхнувшей патриотические чувства, интерес к родной стряпне стал возрождаться. Тульский помещик Василий Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, и тут выяснилось, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились».
В России в это время работает целая армия французских поваров! Среди них, при императорском дворе, – повар-исследователь Мари-Антуан Карем. Вот этот француз и начал реформу нашей национальной кухни.
Он и его последователи (среди которых было немало русских поваров) постарались вернуть на столы знати национальную еду. В частности, блюда из цельных кусков мяса, хотя и разрезанных на порции (раньше все готовилось цельным куском или тушей). Так в России появились бифштексы, лангеты, антрекоты, эскалопы. А в записных рецептах – точные меры, еще одно нововведение Карема в кулинарную науку.
Тогда же французы постарались облегчить некоторые русские блюда. Например, в рецептах щей была отброшена мучная подболтка, а чтобы уменьшить в меню количество мяса, в гарнирах стали широко использовать картофель.
Претерпела изменения даже такая русско-народная древность, как пироги – гурманам предложили нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Появился и безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся по сию пору. Благодаря этому кислое тесто стало подниматься за два часа, тогда как раньше на это требовалось 10-12 часов.
В то же время французы пропагандировали традиционные русские закуски. Благодаря им наши соленья и квашенья стали предметом удивления иностранцев.
Наконец, именно Мари-Антуан Карем ввел в русскую кухню комбинирование продуктов, став, таким образом, «отцом» винегрета, сборных салатов, сложных гарниров… И до того новая наука русским по нраву пришлась, что мы и в XXI веке изобретаем всё новые салаты, не забывая о такой классике русской кухни, как винегрет от французского кулинара.
Впрочем, есть мнение, что влияние Карема на русскую кухню сильно преувеличено, ведь прожил он в России всего несколько месяцев. А где же правда? Наверное, там, где и всегда, – посередине.
