Если верить средствам массовой информации, сейчас чуть ли не все в России соблюдают пост. Представляется это серьезным испытанием – шесть недель без мяса! Читаю о русской кухне XIX века, заложившей основы современной национальной кулинарии, и понимаю: наше представление о соблюдении постов неверно.
В православной России прошлых веков пост действительно соблюдался строго. Но было немало тех, кто постился только в первую и последнюю неделю, а также тех, кто не постился вовсе.
Однако и те, кто соблюдал строгий пост, не отказывали себе в удовольствии вкусно покушать. Да, без мяса, яиц и молока, но какова была фантазия поваров и хозяек!
«Пост в нашем доме соблюдался строго, – писал в своих воспоминаниях губернский деятель позапрошлого века Василий Селиванов, – но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие яств. Дело в том, что при заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает. Вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками и горшочками разных величин и видов – чего хочешь, того просишь!»
Рецепты во время Великого поста
А далее перечисляет блюда, от которых слюнки текут вперемешку с удивлением – мы, искушенные в пастах и роллах, половины и не пробовали:
«Вот кашица из манных круп с грибами. Вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами. Картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное… Всех постных яств и не припомнишь, и не перечтешь».
Наши прабабушки умудрились даже найти замену молочным продуктам. Рецепт постного молока содержится во многих поваренных книгах того времени:
«Возьми два или три фунта (0,8-1,2 кг) миндалю, очисти с него шелуху и положи в холодную воду. Потом истолки с некоторым количеством воды, дабы он не обмаслился. По истолчении налей на него по размерности воды и, перемешавши, процеди сквозь чистую салфетку». Аналогичным образом готовили и маковое молоко, а в Сибири – молоко из кедровых орехов.
«К постным блинам также подавали творог, сделанный из густого макового молока, которое при кипячении с солью и небольшим количеством лука ссаживалось в крутую массу как настоящий творог», – тоже рецепт из опыта наших прабабушек.
