Предприниматели, которые не стоят на месте, а постоянно развиваются, каждый день ставят перед собой сложные задачи, чтобы сделать лучше не только свой бизнес, но и самих себя. Мария Ракуса, арт-директор холдинга «Амур» и успешная бизнесвумен, руководитель авторского проекта Rakusa Consulting, рассказала только нашему изданию, как ресторан «Амур» обзавёлся гастрономической книгой о Дальнем Востоке.
От мечты к делу
Мария Ракуса
Мы встретились с Марией Ракуса и ведущим маркетологом команды Rakusa Consulting Дарьей Барановой для того, чтобы больше узнать о создании книги ресторана «Амур». Мария и Дарья рассказали нам о том, как появилась эта идея:
– Мы давно лелеяли мечту рассказать жителям города историю, которая была бы связана с локальным продуктом. Ведь самое главное в ресторане – это исходный продукт, из которого создают блюда. В течение года мы экспериментировали, выбирали лучших поставщиков, сравнивали. Мы вместе с командой поваров организовывали поездки в заповедные места Сибири и Дальнего Востока, чтобы сделать пробу и отобрать нужные продукты для меню, – с интересом рассказывает Мария.
После этого команда проекта задумалась над тем, как подать идею локальных продуктов в меню, сделав это необычно. Сроки поджимали – проект книги нужно было успеть запустить ко дню рождения ресторана «Амур» до конца апреля 2018 года.
В выборе ингредиентов были важны два условия – местное производство и высокое качество. Продукты, на которых делали акценты в меню – рыба, морепродукты, оленина, говядина.
Посетители заведения – гурманы, персоны с тонким чувством прекрасного, которых хотели удивить высококачественным продуктом. Потому на подарке решили не экономить, а выпустить полноценную книгу о дальневосточной кухне, где будет описан весь процесс приготовления блюд – от поиска ингредиентов до истории приготовления.
На создание книги команду вдохновило гастрономическое издание, привезённое из Пекина Романом Ракуса (директор, совладелец ресторанного холдинга «Амур» – прим.ред.).
Процесс подготовки
Команда проекта отказались от стандартного деления меню на основные блюда, салаты и закуски. Тогда решили, что структура книги должны отражать пять экосистем природы Сибири и Дальнего Востока – море, тайга, река, фермерство. В основу пятой экосистемы мы поставили человека и его ремесленный труд.
К поиску фотографа команда ресторана подошла с особым трепетом. По словам Марии, местные фотографы не смогли бы справиться с задачей, которую команда поставила перед собой.
Три месяца потребовалось для того, чтобы выбрать и согласовать фотографа проекта. Им стал Анвар Норов – модный глянцевый фотограф, который живёт на два города – Москва и Париж. Он снимает для журналов Marie Claire, L’officiel, GQ, Vogue. С самого начала Анвар загорелся идеей проекта и воспринял его как личный вызов.
– Перед этим он поставил нам серьёзные технические условия, которые закалили нас на кропотливую работу. Анвар привёз с собой несколько комплектов оборудования, которое должно было исправно работать на холоде, фотограф приехал с личным ассистентом. Для него и для себя мы создали постраничные референсы книги, так называемые вспомогательные изображения, на которых важна каждая деталь. Мы целиком описывали каждое фото: где сидит модель, во что она одета, что происходит вокруг. На выходе нам необходимо было получить около 30 фотографий с сюжетом, – продолжает делиться Мария деталями процесса.
Мария делится нюансами отбора фотографий
Съёмки на холоде
Команда стала готовиться к поездке, чтобы найти то самое место «Эльдорадо», которое поможет воплотить всю задуманную концепцию в жизнь. Решили отсматривать локации недалеко от Хабаровска, двигаясь по трассе М-60. Останавливаясь вдоль дороги, рестораторы видели даже живого тигра.
На поиск подходящей локации команда потратила около трёх недель, но подходящее место было найдено Марией буквально за неделю до съёмок. Там было всё, что нужно: широкий берег реки, хвойный лес, деревушка рядом. Всё было максимально приближенно к реальности.
Фотосъемка для книги оказалась творческим процессом, чем-то похожим на режиссуру фильма, сравнивает Мария Ракуса:
– У нас было запланировано два дня съёмок на свежем воздухе. Мы нашей большой командой буквально организовали ресторан на выезде – на двух машинах мы вывезли в лес всё, что нам необходимо было для съёмки – от шарабана до посуды.
Это было нужно для того, чтобы приготовить блюда на открытом воздухе. К процессу съёмки мы подошли основательно – моделями стали повара ресторана «Амур», их готовили стилисты и визажисты.
Как найти море в реке
Все блюда, которые готовились, тут же съедались на свежем воздухе: рыба в шарабане, морепродукты, оленина.
– Интересный момент получится во время фотографирования повара с крабом для раздела книги «Море». По задумке повар должен был стоять на фоне моря и держать в руках свежевыловленного краба. Но у нас в наличии была только река и очень низкая температура на улице. Мы дождались ночи, фотограф поставил яркую вспышку, сфотографировав повара с крабом в руках. Это помогло создать эффект волн моря на фото. Каждая фотография из книги требовала отдельного реквизита, команда составляла список инвентаря, который мы проверяли в шесть утра перед тем, как выезжать на место съёмок, — говорит Мария.
Такой подход к работе и не только впечатлили московского гостя. Анвар Норов не ожидал, что хабаровчане окажутся такими гостеприимными. Мария Ракуса говорит о том, что всем гостям они преподносят наш город как лучший на земле, не забывая при этом показать его с разных сторон. Анвар не ожидал такой отдачи от команды проекта и после окончания съёмок выразил намерение ещё раз вернуться в гости.
Бабушкины хлопоты
– Для съемки нескольких сюжетов для книги нам понадобился двор деревенского домика – мы даже подружились с местной бабушкой, которая пустила нас к себе в гости. Пожилая женщина была рада нам – рассказала, как она живёт, пожаловалась на то, что зимы холодные, а денег на дрова не хватает. Печально было осознавать, что таких людей в России много. Мы провели у бабушки полдня, лепили пельмени, играли с собакой, фотографировали, бабушка активно принимала участие в съёмочном процессе, – с теплотой рассказала Мария.
Самым сложным в экспедиции для всех оказалось выйти из зоны комфорта. Мелкие трудности, которые Мария таковыми и не считает, а относит к нормальному рабочему процессу – это замерзание аппаратуры. Московскому фотографу было тяжело находиться так долго на морозном воздухе, поэтому для него это было неким испытанием. Однако Мария отмечает с улыбкой, что никто из команды не жаловался, все были заряжены идеей сделать хороший проект.
Экспедиция закончилась, команда вернулась в город, в тепло. Начался тяжёлый процесс выбора фотографий – из восьми тысяч кадров нужно было выбрать 30 удачных сюжетов.
Члены команды спорили между собой, каждый боролся за отдельный кадр, рассматривали до мельчайших подробностей, вплоть до наклона головы модели. Нюансов, вспоминают девушки, было не счесть, выбор был непрост.
После того, как отобрали фото для книги, и команда дизайнеров приступила к процессу вёрстки, необходимо было подготовить текст. Этим занималась маркетолог проекта Дарья Баранова. Информационной базой послужили книги, рассказы рыбаков и охотников. Как уверяет Мария, команда не использовала информацию из интернета. Они консультировались с исследовательскими институтами, экспертами для того, чтобы в полной мере раскрыть историю происхождения каждого продукта, будь то рыба или морепродукты.
Готовый материал вычитывали и готовили к публикации несколько корректоров и редакторов из Москвы и Хабаровска. Когда макет книги был готов, перед командой встала еще одна важная задача – выбрать обложку, которая наиболее полно отражала бы содержание проекта.
Где взять обложку?
В процессе подготовки фотоматериала команда не смогла найти фото для обложки.
– Да, мы проводили съёмки в марте, а это время года не самое красивое и потому не нашлось ни одной фотографии, которая бы возбуждала наш интерес. Мы предпочли приобрести готовые фото у дальневосточных фотохудожников и не могли выбрать между тремя видами обложек – все были одинаково хороши. Тогда мы решили сделать это особенностью тиража – гость ресторана может выбрать меню с той обложкой, которая нравится ему больше, — вспоминает собеседница.
Каждая из пятидесяти книг собиралась вручную. В меню 65 страниц, задний форзац и корешок сделаны из тканевого переплёта, на обложке использовано золотое тиснение в названии, а внутри есть бумага разной текстуры и плотности.
Всё это было сделано в хабаровской типографии, которая занимается изготовлением полиграфической продукции премиум класса. Коллектив фирмы очень щепетильно и профессионально относился к выбору каждой детали – от выбора ткани для переплёта до каждого элемента вёрстки. Такой подход сблизил две команды перфекционистов.
Когда был утверждён финальный макет, книги отправили на сборку, команда проекта не спала несколько суток, дожидаясь результата своей работы.
– Ничего нельзя было вернуть вспять или исправить. Страшно ещё было потому, что бюджет на это меню был слишком высок по меркам Хабаровска, мы не могли позволить себе ошибиться. Не каждый инвестор на такое пойдёт. Мы счастливы, что управляющий состав ресторана оказал нам такое доверие и полностью поддержал нас в реализации, – делится с нами Мария.
Новый тренд рестораторов
На дне рождения ресторана «Амур» книга была презентована тем, для кого она делалась – постоянным гостям заведения. Отзывы на нее приходят только положительные, по словам Марии, а для гостей города меню стало достопримечательностью, которую обязательно нужно увидеть, побывав в Хабаровске. Скоро будет выпущен второй тираж с обновлениями.
– Меню называется книгой потому, что в нём рассказана история дальневосточной кухни, в каждом разделе есть мини-истории с интересными фактами. Это сделано для того, чтобы погрузить гостей ресторана в атмосферу и передать настроение всей гастрономической экспедиции, – рассказала Дарья.
Данный проект стал новым трендом для других хабаровских рестораторов – уже несколько популярных хабаровских заведений выпустили меню в формате книги с истории.
Команда Rakusa Consulting считает этот тренд верным – важно доносить каждому гостю историю исходного продукта, просвещать и образовывать.
Раз уж мы всю встречу говорили о еде, то и закончили мы вопросом о любимом блюде Марии Ракуса из гастрономической книги ресторана «Амур». Это оказалась рыба – ленок со свекольным ризотто. Самым экстремальным и необычным для себя блюдом Мария считает сердце оленя, приготовленное методом су-вид. А вы хотите узнать его вкус?
Фото: Ольга Цыкарева
