Говорят, красивая женщина – это профессия. Хабаровчанка Мария Ракуса не только подтверждает это, но и делает красивым всё, к чему прикасается. Будь то ресторан «Эхо», международный гастрономический форум или создание сыра разных сортов. Мы встретились с вдохновляющей Марией и узнали, тяжело ли заниматься своим любимым делом, как всё успеть и какой вопрос является самым сложным в её жизни.
Интервью с Марией Ракуса о призвании, Хабаровске и любимом деле
— Что вам больше всего нравится в вашей работе?
— У меня так идеально получилось в жизни, что я получила два высших образования: сначала училась на международном маркетинге, потом – на менеджменте. И стала работать по профессии уже с четвёртого курса. Вот тогда я поняла, что это моё. У меня не было никаких сомнений с самого начала. Как люди становятся врачами по призванию, так вышло и у меня.
Моя работа мне нравится тем, что в ресторанном бизнесе и маркетинге нет ежедневной рутины. У меня и моей команды тысяча проблем и стресс, с этим связанный. Но мне нравится, что каждую неделю, каждый день нужно что-то новое придумывать, решать. А моё жизненное кредо и воспитание позволяют этим наслаждаться. Поэтому я в своей стихии и на своём месте. За это, наверное, и люблю свою работу.
— А был какой-то переломный момент, когда было очень тяжело? Понимали, что, может быть, не справитесь, но преодолевали это.
— Мне кажется, что это абсолютно у всех бывает. Мне всё-таки ещё не 50 лет, чтобы говорить о серьёзном переломном моменте. Я слишком молода для этого, но в любом случае, у каждого человека есть такие периоды. Пожалуй, это всегда происходит, когда начинаешь свой бизнес. Сейчас мы открываем новое место в Благовещенске, и, конечно же, тут появляются сомнения. Бизнес – это всегда риск, деньги, получится – не получится, справишься или нет. Но это нормальные сомнения.
В начале, конечно же, мне было тяжело. Когда ты ещё совсем студент, не понимаешь, что такое работа: куда идти, что делать? Ты приходишь на новое место, где тебя пока никто не принимает. Ты молодая и пытаешься что-то сделать. Вот тут у меня было много проблем. Но это время не оставило тяжёлого осадка. Просто были вот такие сложности. И я с ними, на мой взгляд, успешно справилась.
— Как вы думаете, в человеке должна быть предпринимательская жилка от рождения или этому можно научиться?
— Вообще, не назову это предпринимательской жилкой. Однозначно, должен быть стержень и сила воли. Если у тебя нет этого, то, наверное, ничего и не получится. Потому что проблемы будут возникать постоянно. Например, с государством, сейчас экономика нестабильна. Или какие-то нововведения, после которых ты берешься за голову и не знаешь, что делать. Вот таких моментов будет миллион. И если у тебя есть понимание, куда ты идешь, что ты хочешь в итоге достичь, то всё получится.
И еще есть такая важная вещь как вера в каждый свой проект. Я считаю, что это самое важное. Своему департаменту маркетинга я всегда говорю так, когда мы делаем дорогие по цене проекты для гостей: если ты не веришь в цену, за которую продаешь, то ничего не получится. А если ты искренне в ней уверен, видишь насколько этот проект замечательный, то всё возможно. Начинаешь на подсознательном уровне убирать все косяки, делаешь его действительно крутым, преображаешь какие-то детали…
— …чтобы оно того стоило?
— Да, это всё взаимосвязанные вещи. И у тебя получается это продать. Начиная от лука на рынке. Там бабушка вам всё время говорит: «Доченька, я всё своими руками собирала». И она действительно это делала, это не враньё. Вот ровно то же самое происходит и на других уровнях среди крупных игроков рынка. Я это знаю, потому что сама все эти уровни проходила. Вот, например, учу официантов, что если они не верят, что блюдо действительно вкусное, то ничего не получится.
Важна вера в себя и в своё дело. Нужно иметь внутренний стержень, который поможет сделать самое трудное – уволить человека или не упасть в обморок, когда приходит налоговая или санэпидемстанция. А всему остальному точно можно научиться, существует множество тренингов в любой сфере бизнеса.
— Как вы относитесь к словосочетанию «женщина в бизнесе»? Вам же приходится работать с мужчинами…
— Тяжело.
— Тяжело?
— Ну да. Это, наверное, можно сравнить со стереотипом о профессии официанта в России, которая считается подработкой для студентов. Хотя, на самом деле, все прекрасно знают, что в Европе официанты — это взрослые мужчины, и зарплаты у них совершенно недетские. То же самое, наверное, и с женщиной. Проблемы есть, начиная от того, что она многого, якобы, не знает, до стереотипов, что уволить она никого не может, жесткой быть тоже, а если слишком жесткая, то она сразу стерва. Такие ярлыки очень легко прикрепить, поэтому женщине тяжело.
Правда в том, что девушка – это девушка, и она не можешь ходить с пеной у рта и орать на персонал. Хотя если бы это сделал мужчина, то выглядело бы совершенно по-другому. Но с другой стороны, есть и очень много плюсов в том, что ты женщина. Мужчин в бизнесе больше, и можно грамотно пользоваться их вниманием, если ты хитрая (в хорошем смысле этого слова). Например, взять арендную плату меньше.
— То есть вы научились этому?
— Я учусь, ещё не научилась. Это тяжёлая женская доля.
— Помните ли вы тот день или момент, когда вы поняли, что занимаетесь своим делом?
— Да, наверное, с первого дня. Так получилось, что у моего брата (Роман Ракуса – бизнесмен, владелец компанией «Rakusa Consulting» — прим.ред.)…
— История с рестораном «Амур»?
— Нет-нет, этого всего ещё не было. Брат у меня занимался другим делом, я была ещё студенткой с единственным «но». У меня был свой танцевальный бизнес, я уже зарабатывала, но это совершенно другая история. В общем, у моего брата был день рождения. Он пригласил своих друзей, одним из них был владелец финансовой лизинговой компании, и на тот момент он выкупил ресторан «Амур». Он просто спросил меня на вечеринке, что такое лизинг? Я как раз сдала экзамен и давай ему шуровать определениями, что это такое.
Все мужчины смеялись, а я весело выходила из ситуации. После этого он меня сам пригласил на работу в «Амур». Когда я была у него первый раз в кабинете, то было ужасно страшно. Он спросил меня: «Сколько я хочу зарабатывать?». На тот момент это была очень смешная сумма. И причём, мне кажется, что я там год работала за эту зарплату на полставки. Утром училась, после обеда бежала на работу. Я начала быстро всё анализировать, писала каждый день огромные отчёты, что не так, кого надо уволить, что нужно сделать…
— И вы зажглись…
— Вообще зажглась! Я проработала какое-то время там официантом. Ночью выходила в смену. Я учила персонал и понимала, что если сама не похожу с подносом, то я не смогу объяснить, чего я хочу. В общем, я работала и жила в «Амуре».
В конце концов, после моего отчёта уволили весь департамент маркетинга, который был в ресторане, и я осталась одна. Потом пригласили брата, мы стали управляющими компанией. Ну то есть дальше уже пошёл мой брат, а не наоборот, как это могло быть.
Я прекрасно помню это время, ни минуты не было сомнений, что ресторан – это моё. Так случилось, что вся моя жизнь с детства была связана с гастрономией. Мы с семьёй это очень любим. Родители всегда, когда мы путешествуем по странам, ходим в разные крутые рестораны. Для нас это увлечение, если можно так сказать. И поэтому, когда я попала в ресторанный бизнес, всё сразу встало на свои места.
— И после этого всё понеслось?
— Да, абсолютно верно.
— Я нашла у вас хорошую цитату в Instagram: «Если вы становитесь руководителем, рано или поздно вы поймёте, что просто не можете самостоятельно, в гордом одиночестве закрывать множество вопросов. Доверять и делегировать – одно из правил, которому я следую в работе». Какие у вас ещё есть правила, которые вы открыли в процессе вашей деятельности?
— С ходу я все не назову, их много. Во-первых, основополагающий момент в карьере, — когда ты понимаешь, что ты можешь продавать, можешь быть официантом, но человека, который сделает это лучше тебя – нет. Так родилась эта фраза.
Я долго собирала команду, которая сейчас есть. Не скажу, что она на 100% полностью закрыта теми людьми, которые нужны. Но, в целом, те, кто сейчас с нами в управляющем составе – это действительно наши люди, наша команда. И одно из важных правил, которому я всех учу, – нам всегда нужны фанатики своего дела. Если он любит наш холдинг, но не достаточно профессионален и что-то может не знать – не беда. Если он фанатик – это значит, что он любыми способами добьётся того, чтобы быть на этом предприятии. И это очень важный момент. А те, кто приходит к нам не фанатиком, мы их воспитываем.
Если говорить на языке маркетинга, это называется внутренним пиаром, когда ты взращиваешь людей, учишь их тому, что твоя компания самая лучшая. Поэтому я стараюсь искать людей с горящими глазами. Может быть, это звучит некрасиво, что я ищу фанатиков, которые любят меня, наш холдинг, но это важно. Потому что, согласитесь, у всех разные темпераменты, и если ты с человеком на каком-то базовом уровне не сошелся характерами, то дальше будет очень тяжело. Я, конечно, говорю об управляющем составе – менеджеры, хедхантеры, моя команда непосредственно.
— Таких людей мало?
— Не скажу, что их мало. В один из каких-то моментов меня буквально закидывали красивыми письмами.
— Написать можно всё, что угодно, а когда встречаешься лично, то видишь, что это не тот человек…
— Безусловно. Тут уже мой опыт помогает определить: есть в человеке то, что нужно или нет.
Ещё из правил – не обманывать и не воровать. Как бы это ни было банально, но мы этому учим весь персонал. Все понимают прекрасно, что если ты работаешь менеджером, то есть возможность заработать. Заказываешь что-то у рекламного агентства, а тебе предлагают 10% сверху. Никогда этим не страдала сама и всегда отвечала «нет», просила убрать эти 10%, и тогда предприятию будет дешевле. Поэтому важно не воровать и полностью отдаваться работе.
Хотя со вторым можно поспорить, ведь сейчас популярно мнение, что живём один раз, считаются часы – спишь столько, ешь столько, и в итоге у тебя остается 5 часов на жизнь. Поэтому зачем ты работаешь там, где не хочешь и так далее. В общем и целом, работе нужно отдаваться на 200%. Мы сами такие и просим того же от других.
А еще никогда не ищите себе подобных. Это огромная ошибка. Неважно, владелец ты большого или малого бизнеса, начинаете искать сотрудника – от официанта до управляющего – и говорите: «Он должен быть таким, таким, таким, но почему он это не умеет?». Эти люди – не вы, поэтому искать таким способом нельзя.
Вообще, есть основополагающие критерии в каждой профессии. Если ты продажник (менеджер по продажам — прим. ред.), то ты точно коммуникабельный, стрессоустойчивый, например. Три-четыре качества достаточно. Не надо пытаться найти всё, что есть в тебе самом, в другом человеке. Это заведомо проигрышный вариант. А вот воспитать потом под себя – это более чем возможно.
И, пожалуй, последнее – контроль. Контролировать, однозначно, нужно всё. Это очень важная история. Например, у меня отец, он – главный инженер, делает огромные проекты, что, по-моему, по наследству передалось и мне. У меня папа строит, например, нефтяные перерабатывающие заводы. Мне всегда было интересно, как это. Вот мы ресторан построили, глобальный красивый проект, потому что каждый кирпичик видели для него. А папа строит такой огромный завод, и когда туда приходишь, как ты себя чувствуешь при этом внутри? Он это создал, и это работает. У меня тоже всегда было такое желание.
— Создать что-то подобное?
— Да, не просто купил и перепродал. Вот, например, есть у нас Royce ( производитель «натурального» шоколада из Японии. В Хабаровске работает официальное представительство этой компании — прим. ред.). Это, по сути, и есть – купить и перепродавать. А вот сыр (Мария Ракуса владеет собственной сыроварней в Хабаровске, на которой производят фермерский сыр ручной работы — прим. ред.) — это другая история. Мы заморочились, чтобы была именно наша технология, чтобы человек съездил в Москву и научился его делать. Вот этот проект несёт в себе какую-то гордость. Мы безумно счастливы, что нам это удалось.
Нужно создавать проекты, чтобы они оставались у тебя в душе. Но очень важно понимать абсолютно все процессы, которые происходят. Как варится сыр, при какой температуре – необходимо самому всё знать, кем бы вы не работали, какими бы крутыми не были. Я всегда ориентировалась на своего папу, спрашивала его: «Папа, ты как будто знаешь, как это варить?». Он говорит: «Конечно, я сейчас подойду и спокойно это сделаю». На меня как ушат холодной воды тогда вылили на голову.
Но не стоит увлекаться и контролировать каждый «пук» своего сотрудника. Это огромная ошибка, не нужно названивать, есть простая система дедлайнов. Если задача не выполнена к определенному сроку, то тогда разговариваешь с человеком. Если ты этим увлекаешься, то тебе кажется, что никто не работает – это стандартная ситуация. Сотрудник, например, сидит в телефоне, пишет сообщение заказчику, а тебе кажется, что он отвлекается. Раздражение ненужное появляется. Грешила, было такое, поэтому и говорю конкретно на своём опыте.
— Вы занимаетесь и рестораном, и сыром, и шоколадом, и вином. Как у вас получается всё совмещать?
— Главное, наверное, — планирование. Я не вела записи, у меня всё было в голове, потому что был один ресторан «Амур». Сейчас всё разрослось. У нас есть электронный ежедневник – Trello. Вести список дел нужно, потому что из головы вылетает всё, что только можно. Времени много, просто мы даём себе очень много поблажек. Хочется поспать, а если взять и оценить свой день, то это как с водой. Никогда не замечали, что воды надо пить много? Ты думаешь, что ты пьешь ее постоянно, но ты можешь 4 часа её не пить, потому что забегался на работе.
— А время пролетело, как за час…
— Да-да, примерно так же с жизнью. Я все переговоры, электронные разговоры веду в машине, хоть это и неправильно, но так происходит. Если у меня встречи, то это, однозначно, очень важный момент. Они длятся полчаса-час максимум. Я ни в коем случае не растрачиваю это время. Даже если у меня собеседование, я четко провожу его за полчаса.
Ещё я ем в офисе во время дел, хотя это тоже нельзя делать. Я не хочу сказать, что у меня правильная деловая жизнь. Но я точно знаю, что мы даем себе много поблажек. С другой стороны, ради экономии быть и уборщицей, и менеджером, и кассиром в своем малом бизнесе – это точно неправильная позиция. Нужно нанимать людей, делегировать, иначе ты не сможешь саморазвиваться, потому что будешь зациклен на работе. Раньше я встречалась со всеми, кто мне звонил, но сейчас я выбираю, думаю, нужно ли это мне. Не потому что я такая, а потому что ты начинаешь ценить своё время и понимать, эффективно это для тебя или нет.
— Как вам удаётся оставаться популярным рестораном среди конкурентов?
— Наверное, благодаря грамотной работе всех отделов. Мы постоянно развиваемся. Вы никогда не должны считать, что вы всё знаете и всё умеете. Всегда есть люди, которые знают что-то лучше вас. Мы очень самокритичны, поэтому мы обучаемся всегда.
— Вы растёте, смотрите, как это происходит у конкурентов?
— Нет, не смотрю. Мы не считаем их прямыми конкурентами.
— Вы в Хабаровске имеете в виду?
— Да, в Хабаровске. Очень много копируют у нас, очень много открывают заведений подобного типа, но наш город не готов к такому уровню. Мы смеёмся и плачем, потому что аудиторию делят, но не потому что открылся сильный конкурент. Мы идём своим путём, смотрим на рынок, на потребителей.
— Занимаетесь ли вы благотворительностью? Ничего об этом у вас не нашла.
— Да, каждый июнь мы ездим в детдома. Почему не нашли?.. (задумывается)
— Может, я плохо искала…
— Нет, это я плохо пиарю. Есть рабочая схема, если ты заявляешь, что занимаешься благотворительностью, то люди тебя любят. В 60% случаев это всё пиар. Но совесть мне не позволяет таким образом пиариться. В прошлом году мы устраивали мероприятия для Дома малютки, купили им бассейн. В этом году, в День защиты детей, мы устраиваем благотворительный ужин для сбора средств на постройку детской площадки в Доме малютки.
— У вас остаётся время на себя вне работы? Чем вы занимаетесь в свободное время?
— Я безумно устаю от людей. Я люблю быть дома с родителями. Это лучшее, что может быть. Я не хожу в клубы, не пью почти. Не посещаю другие рестораны и праздники, но не потому, что зазналась, а потому что дико устаю от этого. Дома я читаю. В кино хожу на масштабные фильмы, которые нужно смотреть на большом экране. Встречаюсь с друзьями, катаюсь на машине. Я получила права в день своего 18-летия и до сих пор я постоянно езжу. Чаще одна, в тишине, чтобы побыть наедине с собой. Это тоже определенный отдых для меня.
Ещё занимаюсь в спортзале. Раньше, два года назад, я преподавала танцы. Всё зависит от человека, насколько ты организуешь своё время. Бывают такие дни, что встаёшь в семь и возвращаешься без ног в 12 ночи. Ещё чаты в социальных сетях убивают рабочее время. Это так, потому я всё отключила. Наверное, это плохо, что я перестала отвечать людям на SMS, вышла из групп. Сейчас я решаю только срочные дела по телефону.
— Легко ли познакомиться с вами на улице? Вы открыты для новых знакомств?
— Никто не знакомится. Я просто не хожу так часто по улице, но, если кто-то захочет, то я, конечно, не против новых встреч.
— Какое ваше любимое блюдо?
— Картошечка с курочкой. Люблю куриные ножки (смеётся). Однозначно, когда готовит мама. Я люблю есть. Это самый сложный вопрос в моей жизни. Я работаю в ресторанном бизнесе, и все думают, что это радость, но ты постоянно что-то дегустируешь – это тяжело. Нужно следить за фигурой.
Вкус в еде у меня простой, связан по большей части с атмосферой, например, нравится домашняя обстановка спокойствия. Мама всё приносит, не надо ждать, платить. Это такой психологический аспект. Я не люблю всё новое и не ем козий сыр. Это как с вином. Почему люди покупают очень дорогое вино и не понимают, что в нём такого? А это значит, что они не доросли до сложного вина. Ты его не понимаешь, то же самое у меня и с козьим сыром. Люблю артишоки, схожу по ним с ума.
Никогда в жизни не сидела на диетах, только сейчас начала, потому что метаболизм ухудшился. Нужно теперь думать, что ты ешь. Если говорить о фразе: мы живём только раз, то я её могу применить к еде. Я всегда говорю, вы живёте один раз: как можно себя ограничивать в еде? Думать, считать калории. Почему чревоугодие – это грех? Вкусное можно есть постоянно и много. Записано это в грех, потому что это наслаждение в жизни. Я люблю есть, ем практически всё, но картошка с курицей – непобедима.
Прочитать о том, как отпраздновали день рождения ресторана «Эхо» вы можете по ссылке.
Фото предоставила Мария Ракуса
