«Общество было самое приятное и самое разнообразное, нечто вроде хорошего винегрета», – писал в XIX веке Фаддей Булгарин, основоположник приключенческого романа в России, между прочим. Ему вторила «светская львица» Александра Смирнова-Россет, но называла винегрет «подленьким». Мне, в XXI веке, захотелось докопаться до этих метаморфоз. А заодно, наконец, выяснить, почему во всем мире винегрет считают русским салатом, а в России – французским.
Принято считать, что изобрел его французский кулинар на русской кухне Мари-Антуан Карем. Но так ли это? Рассказывают, как этот неутомимый собиратель рецептов на одной из русских кухонь увидел, что повар чем-то поливает закуску со свеклой. Почуяв знакомый запах, француз спросил: «Винегр?» (то есть, уксус?) И получил утвердительный ответ. А повар, может, в насмешку над любопытным иностранцем, стал называть кушанье из свеклы, огурцов и мяса винегретом. Выходит, есть основание полагать, что винегрет – это все-таки русское блюдо. Но разве в винегрет кладут мясо?!
Вернемся к Смирновой-Россет. «Подленьким» она его называет, рассказывая о неком графе Сологубе (как-то сразу Грибоедовское «Горе от ума» вспомнилось), который любит общество «второго сорта», где «лампы текут, разносят яблоки и арбузы, на семечки падают, а за ужином рыба заливная и подленький винегрет». И тут же Александра Осиповна растолковывает: подленький винегрет – это «остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами, получается маленькая пирамида».
Сразу несколько авторов того времени указывает, что на него идут остатки жаркого от обеда. Кто так вынужден был поступать? Правильно, тот, кто не мог себе позволить выбросить остатки обеда и делал из него новое блюдо.
Вот рецепт от составительницы «Ручной книги русской опытной хозяйки…» Екатерины Авдеевой: «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет».
А тот, к которому привыкли мы: картошка, огурцы, морковь, свекла (зеленый горошек и квашеная капуста в старинных рецептах не упоминаются), в позапрошлом веке называли постным.
Автор «Черной курицы» Владимир Одоевский увлекался химией и считал, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство». Он к постному винегрету советовал следующий соус:
«2 столовых ложки французской горчицы, 5 столовых ложек прованского (оливкового) масла, ложка самого крепкого уксуса, чайная ложка соли, 2 чайных ложки сахара. Все сбить хорошенько, чтоб было густо, как кисель. В этот соус положить 3 кислых сырых яблока, мелко-намелко изрубленных. Смешать и этою смесью облить винегрет».
